Pains de mort – Pan de muerto

Recette en français

Hola amigos… Bonjour les amis !

Aujourd’hui, le 02 Novembre, c’est la fête des morts ! El dia de los muertos !

C’est une des fêtes des plus importantes pour les mexicains. Au Mexique, tout est histoire de nourriture, et nous avons même un pain spécial pour cette période ! El pan de MUERTO, c’est une brioche à l’orange que l’on façonne avec de la déco représentant des os. On peut mettre du sucre ou du sésame selon la tradition ou le manger même nature pour garder la ligne 🙂 Cette recette n’est pas difficile mais il y a du travail. Cela prendra autour de 4 heures tout en prenant en compte le temps de repos pour la poussée de la pâte, vous êtes prévenus ! Profitez d’un jour de pluie ou du confinement pour la faire 😉

Bon je vais plutôt vous montrer comment je fais… A cocinar !!!

Ingrédients

500 g de farine de blé T55 (bio),
100 g de sucre muscovado,
90 g de beurre à température ambiante + 10 cl de beurre fondu,
2 œufs moyens,
20 cl de lait,
22 g de levure de boulangerie (ou 15g = 3 sachets de levure boulangère en poudre),
extrait de vanille,
le zeste de 2 oranges bio
2 g de sel.

Pour la dorure

1 œuf
1 c. à c. de lait

Pour la décoration

Sésame
Sucre en poudre
Cannelle

Recette

Commencez par faire chauffer votre cuisine pour atteindre une température ambiante à 25°C. Préchauffez votre four à 50°C.

Préparez la pâte mère (au Mexique, on l’appelle l’éponge)

Tiédir 10cl de lait (feu moyen pendant 1 minute).
Diluer la levure dans le lait tiède, ajouter 2 cuillères à soupe de farine et 2 cuillères à soupe de sucre déjà pesés pour la recette. La texture de la pâte mère est épaisse.
Laisser pousser dans un four éteint, pendant 10 à 15 minutes, le temps de préparer le reste.

Préparez la pâte de basse

Pétrissage manuel

Verser la farine sur votre plan de travail ou dans un saladier propre et faire un puits au milieu.
Mettre la moitié du sucre restant à l’intérieur du puits, le sel et les zestes d’orange tout autour.
Ajoutez un œuf et commencez à mélanger doucement avec votre index. Petit à petit intégrez-le au reste des ingrédients. Ne mettez pas encore le beurre.
Faites de nouveau un puits au milieu et ajoutez le deuxième œuf, la vanille, ainsi que le reste du sucre. Mélangez.
Ajoutez les 10 cl de lait restant et mélangez.
Ajoutez la pâte mère ou “éponge” qui doit avoir suffisamment fermeté (elle doit avoir doublé son volume). Mélangez 5 min à nouveau ou jusqu’à la formation du réseau glutineux.
Une fois que votre pâte se tient bien, c’est le moment d’ajouter le beurre en pommade. La pâte semblera liquide et collante, mais cela s’arrangera en pétrissant.
Pétrir, rouler, étirer, frapper la pâte afin de lui donner suffisamment d’air. Cela prend autour de 30 minutes de fraisage à la main (et oui ! ça fatigue de faire du pain, c’est votre sport de la journée !). Surtout, ne rajoutez pas plus de farine car cela ferait que le pain soit dur ou qu’il ne pousse pas suffisamment.

Pétrissage au robot

Ajoutez tous les ingrédients sauf le beurre dans le bol du robot : faire un puits de farine, mettre le sel et les zestes d’orange autour, le sucre, la vanille et les œufs au milieu. Pétrir pendant 4 minutes en faible vitesse.
Ajoutez le beurre en pommade et continuez le pétrissage toujours en faible vitesse pendant 25 minutes. La texture de la pâte doit être collante mais ferme, car il s’agit d’une brioche.

Première poussée

Une fois que votre boule de pâte se tient fermement et que votre réseau glutineux est formé (si vous étirez votre pâte, elle ne se casse pas si facilement), prenez un saladier suffisamment grand et ajoutez de l’huile au fond.
Mettez-y votre pâte et ajoutez de l’huile par dessus. Elle ne séchera et poussera mieux. Couvrez-la avec un couvercle et un torchon humide, mettez-la dans le four encore chaud et éteint. En une heure elle doublera de volume !

Former les pains de muerto et deuxième poussée

Une fois la poussée effectuée, c’est le moment de donner la forme aux pains de muerto. Sortez la pâte du saladier et malaxez un peu afin de la “dégonfler”. Formez un pâton long et coupez-le en huit parts.
Prenez 6 de 8 parts et faites des boules, en laissant les croûtes toujours vers le bas (pour empêcher l’air de s’échapper).
Avec les 2 parts restantes, façonnez les « os » et la « tête » pour la décoration. Coupez chaque pâton en 8 parts, cela fait 16 bâtons au total. Utilisez 12 parts pour faire des bâtons. Roulez-les dans la farine avec vos 3 doigts (index, majeur et annulaire), puis positionnez-les en forme de croix sur les pains.
Avec les 4 parts restantes, faites un bâton et coupez-le en 6 parts. Faites-en des petites boules, roulez-les dans la farine et mettez-les sur le sommet de la croix tout en appuyant pour que la boule adhère, cela représente la tête.
Rangez vos pains sur une plaque huilée (ou sur du papier ciré) tout en laissant suffisamment de place entre chaque pain, car ils vont doubler de taille. Si nécessaire, les séparer en 2 ou plus de plaques, selon la taille de votre four.
Laissez-les pousser une dernière fois pendant 1 heure, dans le four toujours éteint et avec le lèchefrite en bas, contenant de l’eau chaude.
Au bout d’1 heure, sortez vos pains du four éteint. Préchauffez votre four à 180°C.

Dorure et cuisson

Mélangez 1 œuf avec 1 cuillère à café de lait et étalez ce mélange sur les pains avant de les cuire, pour leur donner une dorure brillante.
Enfournez à 180°C pendant 20 minutes ou jusqu’à ce que les pains soient dorés. Faites attention à avoir suffisamment de place sur votre plaque de cuisson, car les pains vont encore grandir pendant la cuisson.
L’étape finale est de sortir vos pains de morts du four , les badigeonner de beurre (fondu) et les tremper dans du sucre, dans du sésame ou bien, dans un mélange de sucre et de cannelle qui est vraiment délicieux à mon goût. Vous pouvez aussi les laisser nature si vous le souhaitez.

Conseils

Si la pâte mère ne lève pas, cela veut dire que la levure n’était plus active et que la recette ne marchera pas. Le fait d’activer la levure sert à savoir très tôt, si votre pâte va lever ou pas. Remplacez votre levure et refaites la pâte mère si nécessaire. Cela vous évitera de gâcher le reste des ingrédients.
Mettez le lèchefrite avec de l’eau chaude (en bas de votre four éteint) pour laisser pousser votre pâte à l’intérieur de votre four. Cela permettra à votre pâte de lever plus vite (dans les climats froids !)

Receta en español

Hola amigos,

Hoy, es 2 de noviembre, ¡El día de los muertos!

Es una de las fiestas más importantes para los mexicanos. En México, todo tiene que ver con la comida y tenemos un pan especial para este periodo: ¡El pan de MUERTO!

Es un pan a la naranja que decoramos con una cruz representando huesitos. Podemos ponerle azúcar o ajonjolí según la región del país 🙂 Esta receta no es difícil pero hay mucho trabajo. En total tomara alrededor de 4 horas, tomando en cuenta el tiempo de reposo para los dos leudados de la masa, están prevenidos! Aprovechen de un día de lluvia o del confinamiento para hacerlo 😉

Bueno, les voy a mostrar cómo lo hago yo con ingredientes y temperaturas aquí en Francia … A cocinar !!!

Ingredientes

3 tazas o 500g de harina de trigo para todo uso
3/4 de taza o 100g de azúcar mascabado o normal (según tu preferencia)
90 g de mantequilla
2 huevos medianos
1 taza de leche (20cl)
22 g de levadura de panadería (3 bolsitas = 15 g aprox. de levadura seca)
extracto de vainilla,
la raspadura de la piel de 2 naranjas organicas
2 g de sal

Para el dorado

1 huevo
1 cucharadita de leche

Para la decoración

Ajonjoli
Azucar
Canela

Receta

Comienza por calentar tu cocina a una temperatura ambiente de 25°C, por ejemplo cocinando un platillo al horno antes de preparar tu pan de muerto, o bien, precalentando tu horno a 50 °C.

Preparar la masa madre (en México, se le llama « esponja »)

Entibiar 10cl de leche a fuego medio durante 1 minuto maximo.
Diluir la levadura en leche tibia para activarla, agregar 2 cucharadas grandes de la harina y del azúcar que ya tenemos medidas para la receta. La textura de la masa madre es espesa.
Dejar esta mezcla en el horno cerrado que ha sido precalentado pero está apagado, durante 10 a 15 minutos, tiempo justo para preparar el resto de la masa.

Preparar la masa de base

Amasado manual

Vertir la harina sobre el plan de trabajo o en una ensaladera o bowl grande y limpio. Hacer como un volcán de harina con un espacio en medio.
Poner la mitad del azúcar que queda en el interior del espacio central, la sal y la ralladura de las 2 naranjas alrededor.
Agregar un huevo y comenzar a mezclar delicadamente con el índice. Poco a poquito, intégralo con el resto de los ingredientes. No agregues la mantequilla aun.
Hacer de nuevo un volcán para agregar el segundo huevo, la vainilla y el azúcar. Mezclar.
Agregar los 10 cl de leche restante y mezclar.
Agregar la masa madre o « esponja » que debe haber fermentado lo suficiente como para haber casi doblado su volumen. Amasar 5 min o hasta que la masa esté suficientemente lisa, el gluten debe haberse desarrollado. Para comprobarlo, estirar una parte de la masa con las manos, hasta ver si se forma una tela fina y casi transparente.
Una vez que la masa esta firme y esponjosa a la vez, es el momento de agregar la mantequilla a temperatura ambiente. La masa parecerá líquida y pegajosa, pero esto se corrige con más amasado, estirado y golpeado.
Amasar, rodar, estirar y golpear la masa hasta darle suficiente aire. Tomará alrededor de 30 minutos a mano, tomen descansos de 5 minutos si se cansan (así es amigos, cansa mucho hacer pan a la mano, es el deporte del día de hoy). No agregues más harina porque esto hará que los panes no esponjen o que queden duros.

Amasado a máquina o en batidora

Agregar todos los ingredientes salvo la mantequilla en el bowl de la batidora : hacer un volcán de harina y poner dentro la sal y la ralladura de naranja alrededor, el azúcar y los huevos en medio. Amasar durante 4 minutos en primera velocidad (la más baja).
Agregar la mantequilla en pomada y continuar el amasado siempre con la velocidad más baja durante 25 minutos. La textura de la masa debe ser pegajosa pero firme, porque se trata de un pan de brioche.

Primer leudado

Una vez que la bola de masa está firme y que el gluten se ha desarrollado (si estiras la masa ésta no se rompe tan fácilmente y forma como una tela casi transparente), vierte un poco de aceite en un bowl grande y limpio y embarrarlo por todos lados, sobre todo en la base.
Poner la masa dentro del bowl y agregar un poco de aceite por encima de la masa. Así no se secara y va a continuar su fermentación hasta doblar su tamaño. Para ello, cubrir el bowl con una tapa y con un trapo húmedo.

Formar los panes de muerto y segundo leudado

Una vez el primer leudado efectuado, es el momento de darle forma a los panes de muerto. Sacar la masa del bol y amasarla un poco para « ponchar » la masa. Cortar la masa en 8 partes.
Tomar 6 de 8 partes y bolearlas, dejando siempre la costura hacia abajo (para impedir que el aire se escape).
Con las 2 partes restantes, hacer los “huesitos” y la “cabeza” para la decoración. Cortar cada una de las partes en 8, tendrás 16 en total. Utiliza 12 partes para hacer bastones (6 cruces) y con las 4 partes restantes haz una bola que podrás dividir de nuevo en 6 bolitas (para las cabezas).
Enharinar los « huesitos » y formarlos con los tres dedos : anular, medio e índice. Colocarlos en forma de cruz sobre los panes. Poner las bolitas enharinadas encima de la cruz y aplastarla un poquito para que se adhiera. Esta representa la cabeza.
Acomodar los panes en una placa para horno aceitada (o sobre papel encerado) dejando suficiente espacio entre cada pan, porque van a doblar su tamaño. Si es necesario, separarlos en 2 charolas (según el tamaño del horno).
Dejarlos esponjar una última vez durante 1 hora, con el horno siempre apagado y con la placa del horno llena de agua caliente.
Después de 1 hora, saque los panes del horno apagado. Precalentarlo en ese momento a 180°C.

Dorado y coccion

Mezclar el huevo con una cucharadita de leche y extender esta mezcla sobre los panes antes de cocerlos, para darles un dorado brillante.
Cocer los panes a 180°C durante 20 minutos o hasta que estén dorados. Dejar suficiente lugar entre los panes, porque van a crecer todavía dentro del horno.
La etapa final es : sacar los panes de muerto del horno, embarrarlos con mantequilla fundida et espolvorearlos con azúcar, con ajonjolí o bien, en una mezcla de azúcar y canela que es verdaderamente delicioso (a mi gusto). Puedes dejarlos sin azúcar si lo deseas (todo depende de la región de México donde se preparan)

Consejos

Si la masa madre no esponja, quiere decir que la levadura ya no estaba activa y que la receta no funcionara. Esta prueba sirve para saber rapidamente, si la masa va a fermentar o no. Remplaza la levadura y haz de nuevo la masa madre si es necesario. El verificar la activacion de la levadura permite no desperdiciar el resto de los ingredientes.
Poner la placa del horno con agua caliente al fondo del horno (apagado) para hacer un leudado más rápido. Esto permitira a tu masa de esponjarse mas rapido (sobre todo en los climas frios).