Les tortillas sont la base de l’alimentation mexicaine depuis l’Antiquité. Au nord du pays, elles sont fabriquées avec de la farine de blé, au sud avec de la farine de maïs. Les mexicains en consomment près de 90 kilogrammes par an.
Une tortilla de maïs contient à peu près de 220 calories, une tortilla de blé contient plus ou moins 240 calories. Cela reste toujours moins de calories comparativement à une portion de pain, qui contient autour de 270 calories.
Saviez-vous qu’il existe 220 variétés de maïs en l’Amérique Latine, dont 64 variétés sont originaires du Mexique ? Et oui, du maïs bleu, rouge, rose ou multicolore en plus des variétés jaunes ou blanches plus connues.
Nixtamalisation
La farine de maïs nixtamalisée nous vient des Aztèques, les ancêtres de l’actuelle ville de México.
La nixtamalisation est un procédé méso-américain très ancien par lequel des grains de maïs sont trempés et cuits dans une solution alcaline, habituellement de l’eau de chaux (ou plus traditionnellement un mélange de cendres de bois et d’eau), ce qui fragilise la coque externe transparente, le péricarpe.
Cette farine, suffisamment polyvalente, est la base de tant de recettes dans la culture latino-américaine qu’elle justifie une place dans votre panier. Il suffit de la mélanger avec de l’eau pour obtenir un pâte qui peut être utilisée pour faire des tortillas de maïs, tlacoyos, sopes, huaraches, et bien d’autres plats traditionnels. Elle est facile à travailler, est riche en calcium et est un bon substitut au gluten!
Nous allons vous expliquer comment les fabriquer facilement avec des ingrédients disponibles en France.
Commençons par les tortillas !
Ingrédients
- 200 g de farine de maïs : Naturello Bio (bleue, jaune ou blanche),
- 1 cuillère de maïzena (sans gluten) ou de farine de blé (optionnel)
- 1 pincée de sel,
- 40 cl d’eau environ, la quantité ajustable en fonction de la texture de la pâte.
Recette
1. Ajoutez une pincée de sel et une cuillère de maïzena ou farine de blé (facultatif) à votre farine de maïs, puis les 40 cl d’eau, petit à petit. Mélangez jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Laissez reposer votre pâte, couverte avec un torchon ou linge humide environ 1h.
2. Démarrez votre plancha ou faites chauffer une ou deux poêles.
3. Pendant ce temps, faites de petites boules avec le creux de votre main, aprox de 40 g pour des tortillas normales ou de 20 g pour des plus petites tortillas, comme pour des Tacos de rue.
4. Pressez la pâte avec une machine à tortillas ou avec une planche à découper (par exemple), utilisez un sac plastique (de congélation) pour vous aider ) décoller la pâte de votre machine.
5. Enlevez délicatement le plastique de votre tortilla et faites-la cuire sur votre poêle ou plancha.
- Si jamais votre tortilla se casse au moment de la décoller du plastique, refaites-la un peu moins fine
- Si votre tortilla se casse ou se plie une fois mise sur la poêle ou plancha, enlevez-la tout de suite et refaites-la, ça va bien se passer la prochaine fois 😀
6. Pour faire gonfler les tortillas (cela les cuit à l’intérieur), faites cuire :
- 30 secondes du 1er côté et retournez,
- 1 minute du deuxième côté et retournez,
- tapotez avec vos doigs au millieu de votre tortilla et cela va l’inviter à gonfler 😀
7. Conservez-les dans un torchon et à l’intérieur d’un panier ou « tortillero ».
Conseils
La presse à tortillas est disponible sur quelques sites spécialisés. Toutefois vous pouvez utiliser une planche ou toute autre surface plate.
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